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413 火腿香肠

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也道:“到时候梁氏百货也可以摆上卖。”

    云叶点头,看着众人道:“香肠灌制简单,火腿就难得多了,要十个月方好。”

    众人一听,面面相觑,“这么久?”

    云叶笑道:“一般来讲,火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序,经冬历夏,历时约十个月。”

    火腿择料腌制一般在农历立冬之后,气温要求低于10℃,腌制期一般在农历立冬至次年立春。

    中间还有许多环节,都需要一定的时间,或长或短,但是按照传统工艺,是要大半年才好 。

    现代人为了多出货,也发明了不少快速加工的法子,云叶在这里并不打算如此做。

    还是按照传统工艺去做,否则,这些纯天然、无污染的食材,岂不是浪费了?

    云叶道:“等立冬了,我来教大家做。香肠有很多口味,火腿的作法也有很多种。到时候我都一一教给大家。”

    除了一般的火腿以外,现代人发明了很多不同口味的火腿的。技术相差不大,但是口味却差别很大,正好迎合不同消费者的口味。

    比如,常见的竹叶熏腿。

    竹叶熏腿具有竹叶清香味,色棕黑,用竹枝(叶)作燃料,把经过腌制、洗晒的猪腿,悬挂在灶间。靠每日烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成。

    云叶问:“咱村烧火做饭有用竹枝、竹叶的吗?若是有的话,我可以教给他做竹叶熏腿。”

    齐庄头摇头,“咱们村里都是种庄稼的 ,烧的柴火便是麦秸、豆梗。不过,咱们这里离马头山不远,山里人多烧竹子、竹叶。若是想用,买些也不值什么。或者便在村头、房下种点儿,长得也快。”

    云叶道:“你回头问问看吧。还有一种是甜酱腿,是用甜酱加工的。甜面酱倒不愁,咱们酱菜厂里多得是。”

    金娥奇道:“不就是用甜面酱做肉?”

    云叶摇头,“不是那种。每十斤鲜腿用盐一两半,第二天涂上甜酱二斤左右,二十三、四天后进行洗晒,其它方法与一般火腿加工相同。成品色泽红亮,带甜酱味,比一般火腿的肉质脆嫩。”

    “还有爱吃辣味儿的,在火腿加工的辅料中加入花椒、五香味料、辣椒,按火腿常规加工方法即可。”

    其实,现代人还开发出了无骨火腿、糖腿等等。

    特别是糖腿,可以说是具有辅助治疗作用的一味药膳。

    糖腿是为适应肾脏病患者开发的新品种,加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少,而且要加糖。

    当然了,无骨火腿要剔骨、稍麻烦些;糖腿销量不大,这几味云叶就不说了。

    光上面说的这些,就把齐庄头和黄掌柜几个高兴得不行。

    金娥也高兴,道:“等做成了,定好好尝尝。”

    见众人都点头,云叶笑道:“火腿等明年才能吃,香肠、腊肉这些,保证过年便可以吃到!”

    齐庄头见云叶果真把这事儿当了真,忙问:“夫人,做这个火腿和香肠、腊肉,可需准备什么?”

    说起来,火腿制作什么的,现代可是有不少大厂的。当然了,小作坊也不少。

    因为不过是一味菜,云叶不打算再去建厂房、招工人,挺麻烦的。

    云叶道:“立冬前,我再告诉大家需要准备些什么。这次咱们不建厂子,等我教给大家制作之法,大家各自在家里制作,到时候梁氏过来收便可。”

    饭庄其实用不了多少。做出来了,在梁氏百货里摆着卖,再就是货帮外走!

    这个生意,云叶打算交给金娥了。

    货帮的事儿有业善呢,梁氏百货的铺子有王掌柜,金娥若是太闲了也难受,怎么也得给她找点儿事儿干干。

    把这块儿交给她,下乡的时候,自己还可以跟金娥做个伴儿,真是一举两得的好事儿!

    金娥一惊,忙推辞道:“大姐,这不好吧?说到底是你想出来的方子,该是宁府的生意。”

    云叶摆手,道:“我是你大姐,跟我分那么清楚干什么?我事儿多顾不上,等你能出来了,这边也差不多了。来来回回的你盯着吧,有事儿了再找我。”

    齐庄头和黄掌柜也说:“都是亲姐妹,梁夫人你别辜负了我们夫人的一片好意。”

    金娥看着云叶,心里十分温暖,只得道:“那好吧。不过,以后饭庄和宁府若用那些火腿什么的,我一分钱不收的。大姐,你可不要跟我推辞!”
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